本報訊 (記者 張?chǎng)?老北京有一種美食，是用勾桿子吊著(zhù)在明火爐子里烤出來(lái)的。你說(shuō)是烤鴨。沒(méi)錯，不過(guò)這種方法做出的北京傳統美食，可不止烤鴨一種。這兩年重新回到市場(chǎng)的爐肉就是其中的一種。
爐肉恢復5年 年年不夠賣(mài)
“對，我們店里能預訂爐肉，您要多少?”在天福號西內專(zhuān)營(yíng)店，電話(huà)響個(gè)不停。從12月1日開(kāi)始，天福號一年一度的爐肉預訂又開(kāi)始了。聽(tīng)到了這個(gè)消息的市民，都或上門(mén)或打電話(huà)開(kāi)始預訂。
“今年年初就沒(méi)訂著(zhù)?！鳖櫩蛯O先生告訴記者，家里老人為此埋怨了他很久，今年干脆趕早。去年，該產(chǎn)品原本15日的預訂期被一延再延，從15天到30天，再到預訂停止?！拔覀円埠苓^(guò)意不去，但是手工生產(chǎn)，產(chǎn)量實(shí)在有限?！碧旄Ｌ柕墓ぷ魅藛T告訴記者。
爐肉恢復市場(chǎng)供應已經(jīng)有5年了，不夠賣(mài)的問(wèn)題年年存在。
記者了解到，天福號爐肉是以訂單方式生產(chǎn)。由于爐肉加工非常費時(shí)、費工，還需要特殊的技藝，現在全部由傳承人帶領(lǐng)徒弟親自烤制。之前每日最多只烤兩爐，共出24方?，F在，加上新?tīng)t每天最多60方。即使如此，產(chǎn)量仍舊不能保證供應。
爐肉之所以有如此魅力，首先在于原料選擇上的講究，都是精選的上等豬肉，而且要求必須是皮薄肉嫩的特級五花部位。其次，在制作工藝上采用傳統的果木掛爐烘烤技術(shù)精制而成的?？境鰜?lái)的肉講究皮脆肉嫩、鮮而不膩，是一道享譽(yù)京城的冬補佳品。
記者從天福號了解到，今年爐肉預訂的截止時(shí)間為2011年12月31日。
爐肉的故事
老北京早年間有三種用爐子烤出的美食——“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉”。這南爐鴨就是現在的烤鴨，燒小豬已經(jīng)逐漸被粵式烤乳豬取代，而掛爐肉則保存得最為原汁原味，連名字都沒(méi)有變化。
說(shuō)到爐肉，最有發(fā)言權的要數老字號天福號。也是這家老字號將已經(jīng)淡出北京人視線(xiàn)長(cháng)達半個(gè)世紀之久的爐肉，重新回到視野中。
2006年11月22日，天福號第七代傳人王守祥老師傅將已熄火53年的“爐肉”烤制出爐，使老北京人重新又嘗到了久違了的“爐肉”。
早在上個(gè)世紀的五十年代初的時(shí)候，每天早晨不到五點(diǎn)，師傅們就得起來(lái)開(kāi)始架爐烘烤。爐肉是天福號創(chuàng )始的時(shí)候就非常受歡迎的熟肉制品之一，有非常濃郁的烤肉風(fēng)味。早先天福號醬肘子鋪還在老北京西單牌樓下的時(shí)候，除了以“肥而不膩，瘦而不柴”著(zhù)稱(chēng)的醬肘子之外，還有一種美食就是爐肉。
烤制第一爐的時(shí)間比較長(cháng)，一般要四個(gè)小時(shí)才出爐。到了上午八、九點(diǎn)鐘，店伙計用鉤子將剛出爐的爐肉挑到前店，滿(mǎn)屋香氣騰騰。等到店門(mén)一開(kāi)，香味四溢到店外，引得過(guò)路人都饞涎欲滴，這時(shí)候若是能?chē)L上一口，那可是又酥又脆，令人回味無(wú)窮……
爐肉每天烤兩爐，大概能烤十幾塊爐肉。聚賢堂的拿手菜“炸響鈴雙汁”就是選用天福號的爐肉炸的，加上甜咸勾汁雙澆，拿來(lái)下酒，更有咬勁，耐于咀嚼。
爐肉吃法很多，有新鮮出爐、皮脆肉嫩的爐肉直接蘸醬油的吃法;有將爐肉捏丸子熬白菜的吃法;有梅菜(或冬菜、腐竹)扣肉的吃法;還有鮮而不膩、果味飄香的爐肉火鍋(爐肉作鍋底)的吃法等。
爐肉小菜譜
熬白菜。一鍋白菜放上幾片爐肉，什么都不用放就會(huì )把湯煮得白白的。熬白菜時(shí)要注意：白菜幫子和爐肉一起先下鍋，不要放任何調料，湯白以后放白菜葉子。
蒸肉。蒸鍋下面鋪一層娃娃菜(或白菜心)，上面鋪一層切成薄片的爐肉，清蒸，然后拿蒸出的湯加調料勾芡澆在菜上，就OK了。
什錦砂鍋也是老北京的做法。一鍋由海參、玉蘭片、蹄筋、爐肉、丸子、香菇、青菜、粉條等其他自己喜歡的菜，用高湯燉。
要注意的是，爐肉不能冷凍，只能冷藏，冷凍以后肉皮的口感就沒(méi)有了，保存時(shí)間大概2周。
如何預訂爐肉
天福號爐肉預訂方式： 1、電話(huà)預訂，直接撥打門(mén)店電話(huà)預訂。 2、門(mén)店預訂，到天福號直營(yíng)店預訂爐肉，需交押金。
【西內新店】 66537258 西城區西直門(mén)內大街132號
【榆樹(shù)館店】68357177 西城區榆樹(shù)館15號樓底商
【裕中店】82022665 西城區裕中東里2號樓底商
【護國寺店】66118986 西城區新街口南大街154號
【朝內南小街店】65128456東城區朝陽(yáng)門(mén)內南小街18號樓底商
【大成路店】68674098豐臺區大成路25號2-3
【前門(mén)店】63035726 前門(mén)大街19號
【二龍路店】66089786西城區二龍路甲41號
【蘇州街店】62569942海淀區蘇州街49樓109號